Bellaire 那一带的火锅店，周末一张八人长桌上摆四个锅是常事。麻烦不在锅多，在于所有后续动作都要找回它属于哪个锅。
开台那一步就要把结构定下来。选完桌和人数之后，紧接着定这一桌开几个锅、每个锅的位置编号（A、B、C、D 或按座位号），以及每个锅的汤底——鸳鸯在系统里应该是一个锅位上的两个半格，而不是两个独立的锅，否则加汤的时候会分不清客人要加的是哪半边。这一步多花二十秒，后面每一次加单都省下一次追问。
定完之后，所有东西都挂在锅位上。涮品加单挂锅位，是为了上菜时服务员知道往哪儿放；加汤、续锅底、换汤底挂锅位，是为了后厨知道该做哪一种。厨房单上打出来的必须是”3 号桌 B 锅 加麻辣汤”这种粒度——只写”3 号桌加汤”，后厨要么问出来，要么猜，高峰期两种都要出错。
出品这头，火锅的分流规则跟炒菜馆是反过来的。炒菜是按灶台分工，火锅的大头是涮品：肥牛、毛肚、丸子、蔬菜拼盘，几乎没有制作时间，从冷藏区抓了摆盘就走。所以涮品单应该直接打到备餐区或冷藏取货区，只有锅底、小食、现炸和甜品才走灶台那一路。两条线分开之后，KDS 上的超时提醒才有意义——涮品超过三分钟没出就是真的慢了，而一锅新汤底本来就要等。
结账时锅位这层结构还有一个用处：分单。一张八人桌拆成两拨人各付各的，按锅位拆比按菜品一条条勾快得多，因为客人的记忆本来就是”我们这半边点的”。
最后提醒一件小事：换桌的时候锅位要跟着走。客人从四人桌并到大桌，如果系统只搬了菜没搬锅位，后厨那边显示的还是旧桌号，接下来的每一单都会送错地方。桌台这一层的整体逻辑见桌台管理，一桌多锅怎么和自助计时、大桌服务费一起配，可参考在美国开火锅店那篇。
// 相关问题
在洛杉矶开火锅店，自助吃到饱的剩菜费能不能收？菜单上要怎么写才不惹麻烦？ 能收，行业里也确实有店在收。但在加州它属于强制性费用，按 SB 1524 必须在含价格的菜单或展示上清晰显著地披露、并写明用途，且要让客人在点单之前看到。系统里要做成一条可配置的收费项，而不是结账时手敲的一个数。 在纽约法拉盛开火锅店，八人以上想自动加服务费，账单上该怎么打？ 打成一条独立的行，写清名目和金额，并且在客人点单之前就把这条规则显著告知——纽约市消费者与劳工保护局（DCWP）明确把八人及以上的强制小费列为可以收的真实服务费，前提就是这个"事先显著披露"。 热菜、凉菜、饮品分三个出品口，厨房单怎么自动打到对的机器？ 靠打印方案。一个方案等于触发时机加模板类型加目标打印机加分类过滤——把热菜路由到热菜机、饮品路由到吧台标签机，没命中任何方案的回落到默认打印机。 客人临时要换桌、两桌要拼成一桌，账单怎么合才不出错？包间最低消费和服务费呢？ 长按桌台卡片，菜单里选换台或并台——换台把整单移到新桌、原桌释放，并台把两桌合成一单并自动重算金额。包间的服务费按区域预先设好，结账时自动进账单，不靠服务员手记。 周末高峰桌台乱、翻台慢，系统能帮上忙吗？ 靠一张四色桌台地图。空闲绿、占用橙、待清黄、预订蓝，空桌一眼看见；占用桌显示坐了几位、点了多少钱、坐了多久，超过一小时自动变红提醒你翻台。
