在秘鲁开 chifa 中餐馆，收银系统怎么选？IGV 换档、recargo al consumo 和两种凭证怎么解决？

去年 12 月 31 日晚上打出的最后一张小票，和今年 1 月 1 日中午打出的第一张，税率是不一样的：10% 变成了 10.5%。明年 1 月 1 日还会再变一次，而且是一口气跳到 15%。这不是谁的预测，是写在法律里、日期都定死了的事。

在秘鲁开 chifa，这件事得排在菜单、桌台、后厨前面谈。因为它决定的不是某一张小票上多印几毛钱，而是你那台机器对「税率」这个东西的理解——它到底是收银员能改的一个数字，还是一条系统自己会到点切换的规则。MiYaDine（秘奥餐饮）做的是海外华人餐厅这条线，下面按秘鲁这门生意实际会撞上的顺序，把该配的地方逐个说清楚。

10%、10.5%、15%、18%：一张小票上的税，为什么一年换一次

秘鲁给餐饮和住宿业留了一道优惠税率。依据是第 31556 号法（Ley 31556），当年叫「8% para Rescatar el Empleo」，给微型和小型企业（MYPE）里做餐厅、酒店、旅游住宿的把 IGV 从 16% 压到 8%。第 32219 号法（2024 年 12 月 29 日公布）把这项优惠延到 2027 年 12 月 31 日，同时定了后面几年的阶梯。

真正让合计数逐年变的，是另一部法。第 32387 号法（2025 年 6 月 16 日刊于《秘鲁人报》）动的是 IGV 和市政促进税 IPM 之间的分成：IPM 从 2% 逐年涨 0.5 个百分点，2029 年到 4%；IGV 同步下调，2026 年 15.5%、2027 年 15%、2028 年 14.5%、2029 年 14%。对普通行业来说这是一次内部换手，合计仍旧是 18%，客人一分钱感觉不到。但优惠档不一样——优惠档锁住的是 IGV 那 8%，IPM 那一半照涨不误，于是合计就一年一个数：

适用年度	优惠档 IGV	IPM	小票上合计	不符合条件时
2025	8%	2%	10%	18%
2026	8%	2.5%	10.5%	18%
2027	12%	3%	15%	18%

看清楚 2027 那一行：IGV 从 8% 直接上到 12%，加上 IPM 的 3%，合计 15%。同一家店、同一道 arroz chaufa，跨过一个元旦，含税价里的税多出四个半百分点。菜单价是含税终价（下文会讲这条为什么在秘鲁是硬要求），也就是说要么你自己吃掉这四个半点，要么全店菜单重新定价——两条路都得提前几个月准备，不是 12 月 30 日晚上拍脑袋。

系统这头要接住三件事。第一，税率要能按生效日期预先排好，到点自己换，不靠谁记得。第二，切换的判定基准是凭证的开具日期，不是下单时间——跨年那晚十一点五十下的单、零点十分结的账，按哪一档得有确定答案，别让它变成一个每年吵一次的问题。第三，历史单据重打或者事后查账时，必须还原当时那一档税率，不能被今天的设置覆盖掉。税名、税率、币种这三样怎么挂在一起，通用做法见税名、税率与币种怎么配。

那个 70%，不是一年查一次，是每个月重新算一次

优惠档不是登记一次就永远有效。按 SUNAT 的公开指引和第 31556 号法的实施细则（DS 237-2022-EF），要拿到这一档得同时满足几条：企业须是已登记 IGV 的 MYPE；主营须是餐饮、酒店或旅游住宿，具体口径是这类收入要占总收入的 70% 以上；年销售额不超过 1700 UIT；与其他企业或经济集团有经济关联的排除在外。

1700 UIT 这道门槛每年跟着 UIT 走。2026 年的 UIT 由第 301-2025-EF 号最高法令定为 S/ 5,500（2025 年 12 月 17 日刊于《秘鲁人报》，较上年的 S/ 5,350 上调 S/ 150），折算下来上限约 S/ 935 万。对绝大多数 chifa 来说这个数字够远，不是每天要操心的事。

真正天天在动的是那个 70%。细则的做法是逐月核算，用的是计算月前一个月的收入构成——够了，下个月享受优惠档；不够，标准税率接上。也就是说这不是年终盘账才揭晓的悬念，而是一条按月滚动的判定线。

问题在于：一家 chifa 的收入里，哪些算餐饮、哪些不算？堂食和外带当然算。但二楼包间租出去办生日宴收的场地费呢？自家熬的辣酱、灌的腊肠做成礼盒在柜台卖呢？把门口那面墙租给饮料品牌贴广告呢？店里代收的旅游团餐订金呢？这些在会计口径上未必都归到餐饮收入里，而只要它们的比重悄悄涨上去，那 70% 就会在你不知情的时候被啃掉。

所以系统在这里的活儿不是算税，是分类：收入要能挂到不同的类别上，月度报表里餐饮那一栏的占比得是一眼看得见的一个数，而不是需要把流水导出来手工归类才算得出来。看得见，才谈得上在掉线之前做点什么。至于申报本身、以及资格判定的最终口径，那是会计师和 SUNAT 之间的事，不在点餐系统的职责里；需要这一侧的服务可以看秘奥财税的秘鲁业务页。

账单最后那一行，加得对不对，差别在税基上

秘鲁的餐厅和酒店可以在服务金额之外加收一笔 recargo al consumo，依据是第 25988 号法令（Decreto Ley 25988）的第五补充条款，上限 13%。它有三个和别处不一样的性质：这笔钱归员工，须与员工事先约定；员工收到的这部分不具有工资性质，因而不计入社保等缴费基数；最关键的是，按 SUNAT 第 257-2003-2B0000 号公函的口径，它不构成 IGV 的计税基础——哪怕它就印在同一张凭证上，也不参与算税。

这三句话翻译成系统设置就是：它是一条独立的收费项，标记为不计税，小票上单占一行；IGV 只按菜品金额算，不把这一行卷进去。配反了的后果不是小票难看，是你每个月申报用的那个基数整个大了一截。

它和小费（propina）也不是一回事。propina 是客人自愿给的，可给可不给、给多少自己定；recargo al consumo 是店家在账单上加的固定比例。INDECOPI 这一侧的要求也随之而来：对外展示的价目必须是含 IGV 和各项附加费的完整终价，价目表要挂在门口让客人进门前就能看到，任何额外收费必须事先明示，不能等结账时才冒出来。这一条对 chifa 尤其要紧——门口那块写着 menú 价格的黑板，如果店里在收 recargo，黑板上就得说清楚。具体怎么配、小票那一行怎么印，见利马 chifa 的 recargo al consumo 要不要算 IGV。

boleta 还是 factura：这个选择只有一次机会

秘鲁的付款凭证分两种。个人客人吃完饭拿的是 boleta de venta；公司客人要拿去抵扣，就必须开 factura，并且提供 11 位的 RUC（自然人以 10 开头、法人以 20 开头）。两种都是 SUNAT 体系下的电子凭证。

几个具体门槛值得记住。boleta 的含税总额达到或超过 S/ 700 时，必须记录购买方的证件类型和号码（通常是 DNI），低于这个数才可以按「consumidor final」开。传输时限两种不同：factura 须在开具后 3 个自然日内送达 SUNAT 或 OSE，逾期即失去税务效力；boleta 走每日汇总（resumen diario），期限是开具之次日起 7 个自然日内。

最要命的是那句「不能反悔」。SUNAT 的口径很直接：没有任何现行程序允许把 boleta 换成 factura，而贷记单（nota de crédito）也不是用来更改凭证上购买方的工具。一桌四个人吃完饭，其中一位掏出公司的 RUC 说要开票——如果 boleta 已经打出去了，这件事就不是「重新打一张」那么简单。

所以这个动作必须往前挪到结账之前：收银台在收款那一步就要有一个明确的凭证类型选择，选 factura 就带出 RUC 输入并校验位数，选 boleta 就按金额判断要不要填证件号。这不是加一道流程，是把一个事后无解的问题变成一个事前的三秒钟。前台该怎么问、已经打错了怎么办，见特鲁希略 chifa 已经打了 boleta 客人才要 factura。

menú、familiar、para llevar：chifa 菜单上的三个开关

说完钱，回到菜。chifa 的菜单结构有自己的形状，光靠「菜品 + 价格」两栏装不下。

menú 指的是固定价套餐，午市的主力，通常一个价格里含汤、主菜和一杯饮料，走的是量。利马的 Chifa Encalada 公开菜单上写的是周一至周五 12:00–16:00 的 combo，S/ 24 一档、含前菜的 S/ 29 一档，wantán frito、sopa wantán 这些在里面可选。这种卖法在系统里不是打个折，而是一个套餐商品：里面哪几档可选、每档能选几样、客人换了汤要不要加钱，都得配得出来；后厨拿到的还得是拆开的单品，不能只印「套餐一份」。

规格分档是第二个开关。chifa 的炒饭炒面普遍分小份和家庭份，同一家店的菜单上常见 personal 和 familiar 两栏并排（也有店写 normal），价差可以到两三倍——Chifa Encalada 的家庭份组合区间给到 S/ 90 到 460。这是同一道菜的两个规格，不是两道菜，出品分量、成本和销量都要跟着规格走。

para llevar 是第三个。外带在 chifa 里的占比一向不低，家庭份打包回家更是常态。打包盒是一笔真实成本，是随份数走还是随订单走、要不要单列在小票上，得在系统里定下来，不能靠收银员看心情加。汤类外带还有个额外的取舍：分装还是不送，这个决定要体现在菜单上而不是电话里。

这三个开关加上做法备注（多辣、少油、单独打包），逐项跟着订单进后厨打印或 KDS，炒锅、汤锅、点心分站显示，做完一道打勾一道。菜名的中西双语在菜单这一层一处维护，收银台、扫码点餐页、小票各取各的语言，西语这一侧的通用配置见西班牙语餐厅点餐。中餐厅共通的桌台、并台、转台那些动作在中餐厅收银点餐里说得更全。菜单具体建几套、午市和晚市怎么错开，见阿雷基帕 chifa 的 menú 和 familiar 怎么建。

一张桌四种付法：现金、卡、Yape、Plin

秘鲁的收款端这几年变化很快。Yape（BCP 旗下）和 Plin 是两大电子钱包，据行业整理 Yape 的用户规模在 2025 年已越过两千万。更值得看的是央行 BCRP 推的互操作：钱包之间、钱包与银行 App 之间已经打通，据 BCRP 公开数据，2025 年 12 月单月互操作交易超过 2.63 亿笔。2026 年这条路继续往 QR 互通走——一个码通吃各家 App，商户不必在收银台前摆一排不同的二维码牌子。

现金并没有退场，只是占比在退。据行业整理，秘鲁餐饮的现金交易占比 2024 年在 55% 上下，2026 年城市地区估计降到 40% 左右——这是行业口径不是官方统计，写在这里只为说明方向：一张桌上同时出现现金、卡和两种钱包，在利马已经是常态而不是例外。

系统这边的原则很简单也很容易被违反：每种收款方式各记各的，别汇成一个数。电子钱包收款要能记参考号，日结时那一栏的笔数和金额跟银行 App 当日入账对一遍；钱箱只在收现金的时候弹，收 Yape 不该弹。一单混着几种付法要能拆开记，而不是收银员在心里加完再敲一个总数。混收怎么记见一单混着几种付款方式，交接班和日结的做法见每日日结与班次对账。

顺带说一句前面 FAQ 里那条现金舍入：舍入规则只能挂在现金这一种付法上。同一张 S/ 9.99 的单，付现收 S/ 9.95、刷卡收 S/ 9.99，这才是对的；把舍入做到单据总额上，换个付法就换个总额，账永远平不了。

外卖那几家分掉的，比合同上那个百分数多

秘鲁的外卖市场主要在 Rappi、PedidosYa、Uber Eats 手里，DiDi Food 在利马和卡亚俄也铺开了配送范围。据行业整理，2026 年秘鲁外卖市场规模估在年 S/ 35 亿以上。抽成没有公开费率表，行业与餐厅方的常见口径落在 25% 到 35% 之间，各家合同不同、按品类和单量谈——而实际到手成本通常还要比名义抽成再高四到八个百分点，因为上面还压着固定费、平台内的营销投放，以及那些「平台出一半、你出一半」的折扣。

对 chifa 来说这里有个具体的算术问题。familiar 那一档单价高、最适合走外卖，但它同时也是抽成绝对值最大的那一档；而午市的 menú 单价低，扣完抽成和打包盒，剩下的可能不够付那口锅的燃气。所以渠道价必须能单独维护，堂食一套价、外卖一套价，改一次同步出去，而不是在平台后台和店里菜单之间来回誊抄——渠道价怎么算见外卖渠道价怎么加价，对接侧的做法见外卖对接。

还有一条不能省：平台单不该占桌台。它没有人数、没有用餐时长、没有翻台，占了桌只会把桌台那边的翻台率和桌均消费算歪；正确的位置是作为一种就餐方式收进同一个收银台、同一条出品线、同一本日结账。至于能不能和某个平台做直连，一律按你所在国家和城市的真实支持范围确认，我们不拿一句「都支持」糊过去。拉美其他国家的通用口径可以顺带看在拉美开中餐厅那篇，门店层面的做法在秘鲁餐厅方案。

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把上面这些摊在一张纸上会发现，秘鲁 chifa 的系统选型，难点几乎全落在同一件事上：这门生意里有太多东西是会变的，而且变的时间不由你定。税率明年 1 月 1 日换档，70% 那条线每个月重算一次，附加费的比例要和员工谈、和客人先讲明白，凭证类型只有结账前那一次选择机会，钱箱里的现金占比一年比一年低。

所以真正该问系统的问题不是「支不支持秘鲁」，而是：这些会变的东西，是被写进了规则里，还是被写进了某个员工的记忆里？Calle Capón 那些开了几十年的老店能扛住换代，靠的不是谁记性好。以上税率、法规编号与门槛数值核实于 2026 年 8 月 11 日，来源为 SUNAT 官方指引、《秘鲁人报》公布的法令原文与 BCRP 公开数据；标注「据行业整理」的数字来自行业与服务商的公开说法，不是官方统计。落地之前，请以 SUNAT 最新公告和你自己会计师的判断为准。